SỰ NGUY HIỂM CỦA ĐỘC TỐ CLOSTRIDIUMBOTULINUM CÓ TRONG THỰC PHẨM

Thứ hai - 27/03/2023 16:00

Nguồn gốc độc tố Clostridium botulinumChất độc botulinum do vi khuẩn Clostridium botulinum (C. Botulinum)sinh ra. Đây là một vi kuẩn gram dương kỵ khí, hình que hai đầu tròn, có nhiều lông quanh thân, di động. Trong điều kiện khắc nghiệt, vi khuẩn C. Botulinum có thể biến thành dạng nha bào vô cùng chắc chắn, có khả năng tồn tại lâu dài. Do đó, C.Botulinum phân bố rất rộng rãi trong tự nhiên, có thể tìm thấy trong đất vườn, phân động vật tươi hoặc đã ủ, bụi bẩn, nước ao, nước sông hồ, ruột gia súc, đặc biệt phát triển mạnh trong thức ăn ôi thiu, thịt hộp để lâu ngày...

Vi khuẩn C.botulinum có đặc điểm kỵ khí. Do đó không thể phát triển ở những nơi thông gió tốt, có đủ oxy. Đồng thời, vi khuẩn cũng không phát triển được ở môi trường pH thấp (pH <4.6), nồng độ muối mặn (nồng độ muối ăn >5%). Khi thực phẩm đóng hộp có lẫn một vài bào tử C.botulinum do quy trình sản xuất không đảm bảo, trong môi trường được đóng kín không có oxy, nếu thực phẩm không có đủ độ mặn và chua thì sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi, phát triển, tiết ra độc tố botulinum. Đây là nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm, trước đây hay gặp ngộ độc thịt hộp, ba tê đóng hộp và vừa qua là vụ ngộ độc cá chép muối ủ chua ở Quảng Nam. Các thực phẩm khác như rau, củ, quả, thịt, hải sản,... nếu được sản xuất và bảo quản không đúng cách đều có thể gây ngộ độc độc tố C.botulinum. Tình trạng này thường xảy ra tại các gia đình, sản xuất kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, không được kiểm soát chặt chẽ về chất lượng.Xu hướng ngộ độc đang tăng lên do chúng ta sử dụng túi hút khí chứa đựng thực phẩmkhông đảm bảo vệ sinh có sẵn vi khuẩn C. Botulinum và trong môi trường yếm khí sẽ tạo điều kiện thuận lợi sản sinh độc tố.
Hình 1

Độc tố clostridium botulinum nguy hiểm như thế nào?
Độc tố do C. botulinum là loại độc tố thần kinh (neurotoxin) có bản chất là chuỗi polypeptid. Độc tố botulinum gồm có 7 loại, ký hiệu bằng các chữ cái từ A đến G. Trong đó ngộ độc loại A và B là phổ biến nhất, sau đó đến E và F, các loại còn lại ít gặp hơn. Độc tố botulinum là chất độc cực mạnh, chỉ 0.03 mcg tiêm tĩnh mạch có thể gây tử vong một người nặng 70kg.
Người bệnh thường nhiễm độc tố botulinum qua độc tố trong thực phẩm. Tất cả các loại thức ăn nếu bảo quản không tốt đều có thể gây ngộ độc. Nguồn gây bệnh thường gặp là các loại đồ hộp có độ acid thấp, hàm lượng muối thấp như đậu hộp, thịt hộp, cá hộp,các loại thực phẩm đóng hộp... Trẻ dưới một tuổi cũng có thể bị ngộ độc độc tố clostridium botulinum nếu sử dụng mật ong, sữa bột chứa C. botulinum dạng nha bào. Nha bào sau khi vào đường tiêu hóa sẽ phát triển và sinh độc tố. Bên cạnh đó, độc tố botulinum cũng có thể nhiễm qua các vết thương.
Các triệu chứng khi ngộ độc độc tố botulinum
Độc tố botulinum trong thức ăn, sau khi vào đường tiêu hóa không bị phá hủy bởi acid dịch vị và các men tiêu hóa mà sẽ được hấp thu vào máu, sau đó xâm nhập các tế bào thần kinh, ngăn chặn sự giải phóng chất dẫn truyền thần kinh. Các xung động thần kinh bị ngưng trệ gây các triệu chứng liệt vận động.
Các triệu chứng sau thường khởi phát sau 12-36 giờ sau ăn (có thể tới 1 tuần sau ăn):

Tiêu hóa: Nếu nhiễm độc tố botulinum do ngộ độc thực phẩm người bệnh sẽ xuất hiện sớm các triệu chứng buồn nôn, nôn, chướng bụng, đau bụng, sau đó liệt ruột cơ năng, táo bón.
Thần kinh: Người bệnh bị liệt đối xứng hai bên, xuất phát từ vùng đầu mặt, cổ lan xuống chân với các triệu chứng là sụp mi, nhìn đôi, nhìn mờ, đau họng, khó nuốt, khó nói, khàn tiếng, khô miệng. Sau đó liệt tay, liệt các cơ vùng ngực, bụng và liệt hai chân.
Phản xạ gân xương thường giảm hoặc mất, không có rối loạn cảm giác.

Nếu nhiễm độc mức độ nhẹ, người bệnh có thể chỉ mệt mỏi, mỏi cơ tương tự như suy nhược cơ thể, không làm được các động tác gắng sức bình thường,... Nhưng nếu nhiễm độc mức độ nặng, bệnh tiến triển nhanh, người bệnh có thể liệt tất cả các cơ dẫn đến ứ đọng đờm dãi, suy hô hấp, gây ngừng thở dẫn đến tử vong.

Các biện pháp phòng độc tố Botulinum?
Để phòng chống ngộ độc do botulinum, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) khuyến cáo chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.
Không sử dụng các nguyên liệu thực phẩm kém tươi, kém chất lượng, không đảm bảo an toàn để cấp đông, bảo quản kín. Và đặc biệt không được muối chua nếu không hiểu rõ cách thức, bản chất, cũng như cách muối chua để đảm bảo an toàn. Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần đảm bảo phải môi trường pH thấp (pH <4.6), nồng độ muối mặn (nồng độ muối ăn >5%)./.

Tác giả bài viết: Thái Ngọc Diệp, CKI ATTP - Chi cục ATVSTP